Пожелтение листьев обусловлено главным образом исчезновением хлорофилла. Правда, коричневая окраска листьев многих дубов и буков вызвана такими же процессами окисления, какие происходят в поврежденных и отмирающих клетках; например, ломтик яблока, оставленный на воздухе, буреет. Но ярко-красная и пурпурная окраска листьев красного дуба, красного клена, сумаха, дикого винограда и ликвидамбара обусловлена антоцианами.
В отличие от каротиноидов и хлорофиллов, которые заключены в пластидах внутри клетки, антоцианы растворены непосредственно в клеточном соке. Их можно извлечь, если прокипятить кусочек кожуры яблока. По мере кипячения красная окраска кожуры начинает исчезать сначала у краев среза, затем в центре. Исчезновение окраски указывает на постепенное вымывание анто-циана, который вместе с клеточным соком освобождается из [...]
Поскольку разные сорта винограда содержат различные органические кислоты и разные виды дрожжей образуют различные спирты, существует большое число самых разнообразных вин, каждое со своим, только ему присущим ароматом («букетом»).
Из созревающих плодов можно извлечь и другую химическую информацию, но на этот раз в качестве средства для изучения придется воспользоваться глазами. Постараемся проследить за изменениями окраски плода. [...]
Секрет заключается в размягчении яблока, а это подсказывает нам, что происходит с клетками. Под микроскопом мы увидим, что клетки перезревшего яблока начали отделяться одна от другой. Каждая клетка все еще цела, но она больше не имеет прочной связи с соседними клетками, как в плотном зрелом яблоке. В результате при разжевывании перезревшего яблока клетки легко отделяются [...]
Большинство подобных эфиров весьма летучи и ароматичны, и уже одно их присутствие в плоде на этой стадии его развития позволяет нам понять, что происходило в клетках во время созревания яблока.
Итак, просто попробовав яблоко на вкус, мы установили, что кислоты в созревшем яблоке большей частью исчезли и их заменили сахара и эфиры. Но как там появились [...]
